Hagyományos ételek Károlyfalván

A falu lakói között kevés volt a módosabb ember, inkább a szegénységgel küszködtek napról napra. Erről nemcsak az építkezés, az életmód megmaradt szóbeli és tárgyi emlékei, de a hagyományos sváb ételek is tanúskodnak. Ezek többsége egyszerű, olcsó, a család által termelt alapanyagokból (tej, liszt, krumpli, szalonna, káposzta, paszuly) gyorsan elkészíthető, de ízes, zamatos étel. Többet ma is rendszeresen főznek, sütnek belőlük, de néhányukra már csak az idősebbek emlékeznek.

Szakácsnők Deutsch György primíciáján 1944-ben

Levesek

Tésztaleves

Ha bármilyen galuska volt az ebéd, az első fogás tésztaleves volt. A leszűrt galuskatészta levébe beletettek valamennyit a kifőtt galuskatésztából, hagymás, paprikás zsírt öntöttek rá, és tejföllel ízesítették.

Milribili, tejberibili, tejbetészta

Felfőzték a tejet, reszelt tésztát főztek bele, megsózták. Legtöbbször vacsorára főzték. Aki nem szerette tésztával, kenyeret aprított bele.

Libaleves, kolbászleves, kenyérleves

Megfőzték bő vízben a füstölt kolbászt, annyit, hogy mindenkinek jusson egy jó darab, felnőtteknek nagyobb, gyerekeknek kisebb. Kenyeret szeleteltek vékony szeletekre a tálba, ráöntötték a kolbász levét, s ki-ki megkapta hozzá a darab kolbászát. Azért hívták libalevesnek is, mert a tojni készülő libáknak is leforrázott kenyeret adtak.

Piros krumplileves

A kockára vágott krumplit sós vízben megfőzték. Kislábasban zsíron hagymát pirítottak, pirospaprikát szórtak rá, s ezt öntötték a levesbe. Tejföllel ízesítették még. Nemcsak ebédre vagy vacsorára főzték, gyakran ezt ették reggelire is.

Pacalleves

Hagyományosan lakodalom előtti péntek este készítették vacsorára, régen a marha gyomrából, ha marhát vágtak, később a sertés gyomrából is. Jó alaposan meg kellett pucolni, hogy ne legyen szaga, még mésszel is tisztították. Egyben főzték meg, s mikor megfőtt, vékony metéltre vágták. Zöldséges csontlevessel felengedték, a csontról lefőtt húst is hosszúra vagdalva a pacalhoz tették. Rizsát főztek bele, és tejföllel ízesítették.

Töltelék

A húslevesbe tölteléket is főzt/n/ek. Tyúk- vagy csirkeleves esetén régen beletöltötték a tyúkba, más húsleveseknél vagy ha nem egész baromfiból főzik a levest, gombócba gyúrva, vagy hengeresre formálva, folpacba csomagolva teszik a levesbe.
Készítése: fél kanál zsírban hagymát pirítanak, kis paprikát tesznek bele, majd két beáztatott, kinyomott, elmorzsolt zsemlét, petrezselyemzöldjét. Kavargatva pirítják, majd hagyják hülni egy kicsit, aztán sózzák, borsozzák, s egy tojást belekavarnak. Megformázzák hengeresre, celofánba vagy folpacba csavarva teszik a fővő levesbe. Szeletekre vágva a főtt húshoz tálalják.

Krumplis ételek

Krumplizsámiska

A kockára vágott krumplit sós vízben megfőzték. Közben kisütötték az apró kockákra vágott füstölt szalonnát. A megfőtt krumplit leszűrték, összetörték, a kisült szalonna zsírjával lezsírozták, a szalonna-tepertőket a tetejére tették. Édes tejet ittak, vagy aludttejet kanalaztak hozzá. Ez minden krumplis ételre jellemző: a krumplis galuskát, paprikás krumplit is édes tejjel vagy aludttejjel ették.

Krumplis knéfli

A kockára vágott krumplit bő sós vízben megfőzték. Közben 2-3 tojásból nokedlitésztát készítettek, s beleszaggatták a fővő krumpli vizébe. Ha a tészta is megfőtt, leszűrték a levet, és lezsírozták a krumplis nokedlit.

Röstölt krumplis galuska

Galuskatésztát gyúrtak, melyet a túróstésztáénál vékonyabbra nyújtottak, de annál szélesebb csíkokra vágták. Kifőzték, s a következőképpen készített krumplit tették alá: A krumplit hajában megfőzték, megtisztították és lereszelték. Jó nagy evőkanál zsírban egy fej apróra vágott vöröshagymát rózsaszínűre sütöttek, beletették a reszelt krumplit, és megpirították. Ezt a röstölt krumplit a tésztával összekeverték és lezsírozták. Édes tejet ittak hozzá.

Olajos krumpli, olajos káposzta

Egyszerű böjti étel volt, a nagyhéten, főleg nagypénteken ették. A krumplit hajában megfőzték, megtisztították, karikákra vágták, megsózták, olajjal összekeverték. Melegen fogyasztották. Olajos káposztát is ehettek hozzá, ez a következőképpen készült: savanyú káposztához hozzávágtak még egy jó fej vöröshagymát, megpergették pici sóval, olajat öntöttek rá, s összekeverték.

Krumplilángos

Krumplis tésztából tenyérnyi darabokat nyújtanak, platton mindkét oldalán megsütik, olajozzák, s szilvalekvárral kenve, vagy sósan betekerik, mint a palacsintát.

Puculi

Krumplis tésztából darabokat vágva, azokból hosszú darabot sodrunk, amelyet kettéhajtva kis darabokra vagdalunk. A darabkákat tenyérrel megsodorjuk. a kis nudlikat vízben kifőzzük, zsírban pirított prézlivel öntjük le, cukorral szórjuk.

Cinke

Főztek cinkát vagy cinkét is. A főtt krumplit összetörték, és a levével és kicsi tejjel krumplipüré-szerűre kavarták, és még hagyták, hogy a belekevert liszttel felpuffogjon. Aztán egy kanalat forró zsírba mártogatva kiszaggatták egy tálba, s minden kanál krumplira szilvalekvárt tettek. Erre újabb sor krumplit szaggattak, rá lekvárt, így sorba, amíg el nem fogyott a krumpli. A maradék zsírt a tetejére öntötték. Ezek a kanálnyi krumplik elváltak egymástól, úgy lehetett enni. Egy tálból az egész család.

Tésztaételek

Koldustáska

Tésztát gyúrtak, kinyújtották, tejföllel vagy tejszínnel lekenték, megsózták, s kockákra vágott zsemlét halmoztak rá egy sorban megfelelő távolságokra. Mint a derelyét, leragasztották, s felvágták kis táskákra, így haladva sorról sorra. Tejben kifőzték, s vagy a tejjel együtt ették, mint levest, vagy a tejből kiszedve zsírban megpirították.

Paszulygaluska

A kockára vágott galuskatésztát kifőzték, s főtt paszulyt tették rá. Vajzsírral (zsírban pirított tejföllel) zsírozták le. Pénteki böjtös étel volt, a paszulylevessel együtt. A paszulyt együtt tették fel főni, s mikor megfőtt, kiszedtek belőle annyit, amennyi a galuska alá kellett, s aztán készítették el a levest, általában tejjel behabarva.

Murcos galuska

A metéltre vágott, kifőzött galuskatésztára szilvalekvárt tettek. Murcos galuskának nevezték, mert a gyerekek murcosak lettek tőle.

Csupasz galuska susinkával

Háromszögre vágott vagy tépkedett galuskatésztát kifőztek, lezsírozták, s a csupasz galuskát susinkával - szárított körtével, almával - ették.

Más módon

Ennek a kinyújtott tésztáját a masinaplatton megpirították, majd összetörgelték, és úgy főzték le, lezsírozták és aszalt szilvát ettek hozzá.

Kevert palacsinta

Sűrű palacsintatésztát készítettek. Egy lábasban olajat forrósítottak, s beleöntötték az egész tésztát. Kavargatva megsütötték, majd lecukrozták.

Egytálételek

Szalonna-káposzta

A savanyú káposztát kimosták, hogy ne legyen nagyon savanyú, s lábasba rakták füstölt szalonna-szeletekkel. Ha gazdagabbra, finomabbra akarták, és volt még a kamrában, füstölt oldalast, füstölt kolbászt is tettek bele. Egyes házakban rizst is szórtak a tetejére. Vizet öntöttek rá, s megfőzték. Kenyérrel ették. Édes káposztából is lehet, vagy vegyesen is.

Szalonnaszósz

A szalonnát kis kockákra vágva kisütötték, apróra vágott hagymával együtt. Kevés liszttel megszórták, tejföllel fölengedték, megpaprikázták. Kenyérrel ették, reggelire, vacsorára, vagy bármikor.

Tunkis lecsó

A hagyományosan megfőzött lecsóra lisztet szórtak, és tejjel/tejföllel engedték fel – vagy vékony habarást tettek rá. Így bőven lehetett belőle kenyérrel mártogatni, „tunkizni”.

"Disznóságok"

Disznóöléskor reggelire hagymás vért ettek, ebédre lacipecsenyét, vacsorára pedig disznótorost: húslevest, amelyben egy darab kolbász is főtt, a levesben főtt húst tejfeles tormával, töltött káposztát és végül sült hurkát, sült kolbászt birsalmabefőttel vagy savanyú uborkával.

Lacipecsenye

Sós vízben odateszik főni a húsdarabokat, hagymát, fokhagymát, babérlevelet tesznek hozzá, s a vége felé paprikát is. Zsírjára sütik, tört krumplival és főtt savanyú káposztával tálalják.

Sváb szalonna

A disznót úgy bontják, hogy a szalonnaoldalakon a húsos részek rajta maradjanak. A fél disznó szalonnáját általában egyben hagyják, kivágva a karöltőket, a szélét egyenes vonalakkal körbevágják, "csinosítják". Asztalon (sima alapon), egymásra rakva pácolják, közérakva a bendőt.

Szalonnapác

Kb. 3 kg vöröshagymát, fél kg fokhagymát húsdarálón ledarálnak, hozzáadnak egy kg sót, fél liter vizet, s fél napig állni hagyják. Felhasználás előtt langyos vízzel feleresztik egy kicsit. A szalonnát, sonkát ezzel a páclével és sóval felváltva jól bedörzsölik. 3-4 hétig kell állnia a pácban. Kétnaponta megforgatják, hogy mindenütt egyformán átjárhassa a pác. Mielőtt füstre akasztják, leseprik róla a hagymát, s meleg vízben feloldott pirospaprikával kenik be.

Füstölt sonka, füstölt hús

Ugyanezzel a páccal a szalonnánál rövidebb ideig pácolják a sonkát, oldalast, mielőtt füstre kerül, illetve régen minden húst, ami nem fogyott el közvetlen a disznóölést követően.

A kolbászt, a májas és véres hurkát és a disznósajtot hasonló módon készítik, mint más vidékeken.

Hidegmájas

Hasonló hozzávalókból készül, mint a májas hurka, több fejhúst számítva, és rizs nélkül. A vékonyabb fajta vastagbélbe töltik, kifőzik, mint a hurkát, aztán megfüstölik.

Gömböc, bendő

Disznóöléskor a disznó gyomrát is jól megtisztították, s szalonnapácba tették egy hétre. Utána megtöltötték a következő töltelékkel: ledaráltak fél kg disznóhúst, fél kg tepertőt és egy kg héjában főtt, megtisztított krumplit. Ezeket összekeverték, sóval, borssal fűszerezték, és a bendőbe töltötték. Összevarrták, és megfőzték (kb. fél-egy óra), majd tepsibe tették és megsütötték. Kenyérrel és birsalmabefőttel ették. A ropogósra sült bőre is nagyon finom. A főzőléből finom savanyúlevest csináltak.

Főtt füstölt oldalas és kolbász

A karácsonyi vacsora vízben megfőzött füstölt kolbász- és füstölt vagy csak pácolt oldalasdarabok, kenyérrel és birsalmabefőttel vagy savanyú uborkával.

Füstölt húsleves, főtt füstölt hús

A vasárnapi ebéd - amíg tartott a füstölt hús - füstölt húsleves volt, a benne főtt füstölt hússal. A húshoz a krumplin kívül más kiegészítőket, ízesítőket is készítettek. Ilyenek voltak:

Knobalatunk, fokhagymaszósz

A felforrósított zsírba fokhagymát vágtak, rögtön lisztet is szórtak bele, s tejföllel engedték föl. Pici babérlevéllel ízesítették.

Savanyúság

Tejfeles torma

A tormát lereszelték, cukros-ecetes vízzel, sóval és sok tejföllel ízesítették.

Rotireána (veresrépa, cékla )

A céklát megfőzték, majd karikára vágták. Tormát reszeltek hozzá, cukros-ecetes vízzel ízesítették, s nagy uborkásüvegben tartották. Cukorrépát is lehetett hozzá főzni. Savanyúságként fogyasztották.

Kacsa, liba

Kacsatepertő, libatepertő

A hízott kacsa vagy liba háját kockákra vágva kisütik. A kisült tepertőt, a megfőzött, kockákra vágott vért és a májat (annyi darabra vágva, ahányan enni fognak belőle) kacsa/libazsírban megsütik. Kenyérrel és párolt káposztával eszik.

Kacsasült, libasült

A hízott kacsa, liba combjait, mellét vízben felteszik főni, megsózzák, vereshagymát vágnak rá. Addig főzik, párolják, sütik - a vizet mindig pótolva -, amíg meg nem puhul, akkor zsírjára sütik. Párolt káposztával és kenyérrel eszik. Ezek egyszerűen készített fölséges finomságok.

Kenyérrel sült finomságok, kenyérpótlók

A képen Nezáczki Matild a nagymamája által sütött kenyerek előtt, a tornácon

Minden család hetente sütött kenyeret a szabadkéményes konyha kemencéjében vagy az udvari kemencében. Egyidejűleg a kenyértésztából más finomságokat is sütöttek:

Pipiske

A teknő aljáról kikapart kenyértésztából pipiskét (kiscsirkét) formáztak. Szüret táján aszúszemet tettek a szeme helyére. A kenyérrel együtt megsütötték a kemence elejében.

Kenyérlángos

A kenyértésztából kerek lapokat nyújtottak, aszúszemeket tettek rá, s a kenyér mellett elől megsütötték. Kettébe is hajthatták, s akkor belül volt az aszú.

A nagy kerek kenyerek általában kitartottak a következő sütésig. Ha mégsem, szükségmegoldásként különféle "lángosokkal" pótolták a kenyeret.

Laksa, pezsgős lángos

Tésztát gyúrtak pezsgővel (szódabikarbóna), aludttejjel, tejföllel, sóval. Kinyújtották, darabokra vágták, s a platton megsütötték mindkét oldalán.

Vaklángos, pezsgős lángos

Kenyérsütéskor sütötték a kemencében, de nem kenyértésztából. A pezsgővel, sóval, cukorral gyúrt tésztát kerekre nyújtották, bevagdalták rácsosra, mint a pogácsát, lapáttal bevetették a kemencébe, s a kenyérrel megsütötték.

Édességek, csemegék

Kása, tejberizs

Régen a lakodalomban nem sütemény volt az édesség, hanem tejberizs, azaz kása, amelyet üstben főztek, s vajjal, fahéjjal tálaltak. Vigyázni kellett, hogy oda ne égjen, a szakácsnő könnyen megsüthette a kezét. Ezért szedték a vacsora folyamán a vendégektől tréfásan a kásapénzt, hogy orvost hozathassanak a szakácsnő megégett kezéhez.

Milltunk – Tejmártás

A vasárnapi ebéd kiegészítője a főtt húshoz és krumplihoz, a legegyszerűbb szósz, tulajdonképpen habarás 4-5 kanál cukorral, 2-3 kanál liszttel, kb. félliter tejjel.

Kureszka

Miután megellett a tehén, az először fejt tejből, a föcstejből egy pohárral, a második, harmadik fejésből többet (2-3 litert) elkavartak 2 tojással, cukorral, pici sóval. Sütőben vagy a tűzhely tetején tepsiben megsütötték, kb. egy félóra alatt szilárdult meg. Nagyon finom csemege.

Táufnudla

Kalácstésztát dagasztottak, gombócokat formáltak belőle, azokat bezsírozva rakták egymáshoz a tepsiben, s megsütötték, csak úgy, csupaszon. Betegágyasnak vittek ilyet.

Bögre

Kalácstésztát dagasztottak, kinyújtották, felcsavarták, s darabokat vágtak a tekercsből. Azokat bezsírozva egymás mellé állítgatták a tepsiben, vaníliás tejjel jól meglocsolták, s megsütötték.

Szétszedve bögreformájúak, s a vaníliás tejtől nagyon finomak.

Csöröge

Fél kg lisztből jó késhegynyi szódabikarbónával, 2 dl tejföllel, 1 tojással és aludttejjel lágy, nyújtható tésztát gyúrnak. Fél cm vastagra nyújtják, derelyemetszővel rombusz alakokat vágnak belőle, középen bevágják, és az egyik sarkát ezen a résen áthúzzák. Olajban kisütik, porcukorral meghintik.

Szilvalekváros vagy diós krepli (fánk)

Kelt tésztából készül. Kinyújtják, s a tészta egyik felére kellő távolságokra halmokban lerakják a szilvalekvárt vagy baracklekvárra a cukorral elvegyített darált diót. A tészta másik felét erre ráborítják, bögrével kiszaggatják úgy, hogy mindegyikbe essen egy töltelék. Olajban kisütik, megporcukrozzák. Vasárnap délutánra, vagy hétköznap második fogásként sütik, és régen más nevezetes alkalmakra is, pld. talufosztás végzésére vagy csépléskor.

Búzamálé

A nokedli sűrűségű kelttésztát a tepsibe öntve hagyták megkelni, majd a tetejét vaníliás tejjel meglocsolták, dióval hintették, s így sütötték meg. Egyszerű a recept, de a sütés nagy óvatosságot, gyakorlatot és jó sütőt igényel.

A mai cukrász-jellegű süteményeket nem nagyon ismerték, "kőttest" sütöttek, amit lángosnak vagy bélesnek hívtak. A kelt tésztát kinyújtva almával vagy túróval, tekercsbe sodorva pedig dióval vagy mákkal töltötték.

Az első sütemény, amit sütöttek, az ún. sütőporos sütemény volt. Sütőporral zsíros tésztát gyúrtak, lapokban kisütötték, és lekvárral töltötték. Gyakori vasárnapi sütemény volt még később a „szalagárés” sütemény, a szalalkálival gyúrt tésztát lapokban sütöttek meg és kakaós krémmel töltötték.

Szalagárés sütemény

Fél kg lisztből, 10 dkg zsírból, 10 dkg cukorból 2 dkg szalagáréval, 2 tojással, 2 dl tejföllel tésztát gyúrnak, jól kidolgozva. 4 lapban sütik meg. Töltelék: 25 dkg cukorból, 5 dkg kakaóból, 4 evőkanál lisztből 1 l tejjel gyors kavarás mellett sűrű krémet főznek. A sütemény tetejét porcukorral szórják meg.

Reggeli s egyebek

"Kávéleves"

Vasárnapi reggeli volt. A hagyományos, frankból, cikóriából főzött tejeskávét nem bögréből itták, hanem tányérból kanalazták, beleaprítva a kenyeret. A Budapestről a faluba származott kisfiú sírva mondta az első reggelinél, hogy ő nem kér "kávélevest".

Ánkasárata

A vajat kipirították zsírnak, a tetejéről a habos részét leszedték kistányérra, s ha megdermedt, kenyérre kenve ették.

Pecsenyezsíros kenyér

A zsírt, amelyben a rántott hús és a fasírt (a pecsenye) sült, később kenyérre kenve ették meg.

Olajos kenyér

A friss puha kenyeret olajjal megkenve, megsózva ették.

Cukros-zsíros kenyér

Zsíros kenyér só helyett megcukrozva.

Búcsú

Rendhagyó reggeli búcsúkor a pörkölt. Az egyszerű falusi háztartásban nem nagyon tudtak búcsú tiszteletére ünnepi reggelit kiállítani, valószínűleg ezért oldották meg így a dolgot.

Egyébként a hagyományos ünnepi menü búcsúkor, lakodalomkor, keresztelőn a máshol is szokásos húsleves, főtt hús, töltött káposzta, rántott hús, pecsenye (azaz fasírt).

Szilvalekvárfőzés

Előző nap lerázták a fákról a szilvát, kasokba felszedték, s este a rokonokkal kikapcsították, azaz kimagvalták. Ma már meg is darálják. Másnap kora reggel feltették főni az üstbe. A helyet, s a készségeket a férfiaknak kellett előkészíteni: megásni a földbe két – alagúttal összekötött – lukat. A nagyobba állították az üstöt, a kisebbikből tüzeltek az üst alá. Az üst fölé állványt ácsoltak, amelyhez az üstbe passzoló kavarót rögzítették. Így ülve, távolabbról lehetett majd folyamatosan kavarni a fővő lekvárt. Egy megásott lukon régen több rokon és szomszéd is megfőzte a maga lekvárját. Mostanában már nem a földbe, hanem üstházba teszik az üstöt, s gázpalackból tüzelnek alá. Az üstöt majdnem tele tették a kimagvalt szilvával, s ha egyszerre nem fért az üstbe mind, amikor úgy öt centit lefőtt a „potyó”, hozzátettek még valamennyit. Ezt mindaddig ismételték, amíg az összes alapanyag az üstbe került. Az utolsó felöntés után még öt óra hosszat kell főzni, kavarni. Izlés szerint cukrot is tesznek bele, s azzal együtt főzik. Akkor elég sűrű, ha a kavaró már láthatóan „barázdát” húz maga után. Régen fából ácsolt keskeny ládákba, lukas fazekakba, lábosokba szedték ki a megfőtt lekvárt, s miután megszikkadt a teteje, a padláson tárolták hólyagpapirral lekötve. Ha szükség volt, a megkezdett lábasból, ládából szedtek ki, amennyi kellett. Több éves kőkemény lekvárok is álltak a padláson. Ma inkább befőztes üvegekbe szedik, így eladásra is alkalmasabb. Ma már kevesen főznek, és sokat eladnak.

Képek lakodalmi főzésről, szakácsnőkről

A szakácsnők közt Katus néni és Winkler Antalné Kati néni. Fő a lakodalmi leves

Schmiedt Kata lakodalma előtt kopasztják a tyúkokat. Deutsch Istvánné Kati néni ebédel

Szakácsnők Kopasz Annus ill. Burger Angéla lakodalmán

Szakácsnők merik a levest Rendes Magda lakodalmán

A második tálalás: szakácsnők és vőfélyek, felszolgálók vacsoráznak Karajz Borbála lakodalmán (1978)

Összegyűjtötte: Karajz Margit, Trifonovné Karajz Borbála

Adatközlők: Karajz Antalné, özv. Karajz Mátyásné, Rák Lajosné, özv. Rák Mártonné