Karajz Margit:

A károlyfalviak étkezési szokásairól

Nagyanyáink, dédanyáink korában a falu lakosai önellátóak voltak, földet műveltek, állatokat tartottak. Mindent megtermeltek maguknak, amire szükségük volt, vagy azt ették, amit megtermeltek. Később már inkább bementek a közeli városokba, és amiből többet termeltek, a piacon eladták, és vettek helyette, ami nekik nem volt.

Szegényesen éltek, szegényesen, egyszerűen táplálkoztak. Ételeiket meghatározták az éppen akkor termő gyümölcsök, zöldségek, tehát az évszakok váltakozása.

Mit reggeliztek?

Teát főztek hársfavirágból vagy fodormentából vagy a mezőn szedett teafüvekből. A teát borral ízesítették. Boros teát ittak, hozzá pirítós kenyeret ettek. amit a masina (sparhelt) plattján pirítottak meg. Megdörzsölték fokhagymával mind a két oldalát, megolajozták, megsózták. A férfiak, akik nehezebb fizikai munkát végeztek, még ettek mellé egy darab szalonnát is kenyérrel, vagy télen hidegmájast vagy disznósajtot, hogy legyen miről dolgozni. Amikor napközben nem ehettek főtt ételt, mert messzire mentek dolgozni, akkor reggelire főzték meg a krumplilevest vagy kolbászlevest, és az volt a reggeli kenyérrel.

Tehenet tartottak, de a tejből csak vasárnap főztek reggelire tejeskávét frankból és cikóriából. Ezt a kávét tányérba szedték ki, és kenyeret aprítottak bele, kanállal ették. Csak ünnepnapokon volt tejeskávé reggelire, amit a gyerekek már nagyon vártak. A tejet megaltatták, túrót, tejfelt csináltak belőle, amit a piacon eladtak. Nyáron, amikor tyúkot vágtak vasárnapra, megfogták a tyúk vérét, és amikor megaludt, kockákra vágták, és hagymás zsírban megsütötték. Ezt is a férfiak vagy a gyerekek ették meg kiegészítőnek. Ősszel, amikor már tömték és vágták le a libákat, kacsákat vasárnapra, nagyon finomak voltak a vasárnapi reggelik, mert libamáj, sült vér és libatepertő volt reggelire, a zsírjába mártogatták a kenyeret, és párolt káposztát ettek hozzá. Sokszor csináltak reggelire szalonnaszószt (szalonnatunkit, vagy fokhagymatunkit). A szalonnát kis kockákra felvágták, kislábasban kipirították, utána tettek bele hagymát, közben tejes habarást csináltak rá, kis pirospaprikával megszinesítették, és kenyérrel kitunkizták. Különös jó íze volt a füstölt szalonnától. Tehát az évszaknak megfelelően készítettek reggelit. Szalonna mindig volt. A disznóölések idején, télen, tavasszal volt disznósajt, hidegmájas, kolbász, tepertő vagy egy szelet sonka. Nyáron, ősszel tojásrántotta vagy egy kis tunkis lecsó, szalonna- vagy fokhagymatunki kiegészítésnek a férfiaknak.

Mit ettek ebédre?

Annak is megvolt a rendje, hogy a hét melyik napján mit főztek. Vasárnap mindig húsleves volt, utána a főtt hús krumplival és valamilyen mártással vagy savanyúval, tejfeles tormával. Hétfőn általában megették a vasárnapi maradékot. A hét többi napján egyszer volt leves valamivel, a másik nap galuska, azután valamilyen krumplis étel. Pénteken paszulyt főztek, volt paszulygaluska és leves. Péntek böjti nap volt, húsos ételt, de még szalonnával készült ételt sem ettek. Szombaton általában szalonna-káposzta volt. Ezeket variálták az éppen aktuális nyersanyagokkal. Hét közben általában csak egy tál étel volt főzve. Ha messze dolgoztak kint a határban, és túl sok időbe és fáradságba tellett volna hazajönni, akkor kint ebédeltek hideget. Sokszor szalonnát kenyérrel és retekkel. Ilyenkor reggel vagy este volt a tartalmasabb főtt étel.

Ünnepi étkezés

A vasárnapi húsleves mindig az évszaknak megfelelő húsból készült. Tavasszal amikor még volt, füstölt sonkából főzték. Mert a disznó mind a négy sonkáját kifüstölték. Vágtak belőle egy jó darabot a levesbe. A füstölt húslevesbe sokan tettek egy kanál tejfelt a tányérjukba, vagy egy csepp ecetet, kicsit megsavanyították. A disznóhúslevesbe lecsketésztát (kiskockát) gyúrtak. Sok zöldséget, sárgarépát, petrezselyemgyökeret és karalábét is főztek benne mindig, ezeket a leves előtt ették meg. És főztek még benne 2 gombóc tölteléket is. A második fogás a főtt hús volt a töltelékkel, tört krumplival és valamilyen mártással. Télen általában paradicsom- vagy tejmártás, almamártás volt, tavasszal sóskamártás. Ez jó édes volt és nagyon finom volt a sós sovány sonka-hússal. A gyerekek ezt nagyon szerették. A férfiaknak meg tejfelestormát készítettek a húshoz.

Aztán nyár elején, amikor a sonka már elfogyott, vettek a városban egy darab marhahúst levesnek, vagy tyúkot vágtak. A marhahúslevesbe és a tyúkhúslevesbe metéltkét, nudlát vágtak (cérnametéltet). Ha mártást csináltak, valamilyen gyümölccsel ízesítették, pl. köszmétével. De ilyenkor már volt saláta is. Kétféle salátát csináltak, volt nyersen, tejfelesen is és fonnyasztva is. A férfiak és az idősebbek a fonnyasztottat szerették, ez nem volt édes. A salátához a krumplit már nem törték meg, hanem paprikásan vagy petrezselymesen adták.

Nyár végén vagy ősz elejére már megnőttek a tavasszal kikelt csirkék. A kakasokból csak egyet hagytak meg télire. Ekkor a fiatal kakasokat vágták le vasárnapra, és ebből volt a leves. A tyúkot vagy csirkét töltelékkel megtöltötték. Volt, hogy a csirkének csak az aprólékából és a megtöltött törzséből volt a leves. A combjait levágták, és vacsorára készítették el. Ekkor már volt uborka, és a leveshúshoz, petrezselymes krumplihoz tejfeles uborkasalátát vagy kovászos uborkát ettek.

Késő ősszel vágták le a hízott libákat, kacsákat. Ekkor ezek aprólékából (feje, lába, szárnya) és a csontos törzséből főzték a húslevest. Ezekbe is lecsketészta járt. Vasárnap ebédre ezt ették a főtt hússal, krumplival, birsalma mártással vagy almakompóttal.

Aztán télen a disznóvágások idején volt friss disznóhúsból a húsleves. Ami nem fogyott el frissen, bepácolták, mivel hűtőszekrény még abban az időben nem volt. Így tartósították. Míg a pácban volt a hús, pácolt disznóhúslevest főztek. Aztán a pácolt húsokat kifüstölték, hogy elálljon, akkor már füstölt húslevest főztek.

Ünnepeken – például lakodalom, búcsú, karácsony vagy húsvét – tyúkból főzték a húslevest, és ilyenkor csigatésztát csináltak bele. Tölteléket mindig csináltak a húslevesbe, még a füstöltbe is. Egyedül a disznótorban főzött friss disznóhúslevesbe nem főztek tölteléket, de abba tettek egy darabka friss kolbászt, amitől szép piros lett.

Vasárnap vacsorára télen és tavasszal pácolt vagy füstölt oldalast főztek füstölt kolbásszal. Ezt kenyérrel és főtt savanyúkáposztával, savanyú uborkával vagy csalamádéval ették a férfiak, a gyerekek és asszonyok meg szilva- vagy birsalmabefőttel.

Tavasszal és nyár elején, amikor marhahúst vettek levesnek, vettek egy kis darálnivalót is. Ezt összedaráták egy kis sonkahússal, füstölt szalonnával, és töltött káposztát főztek vacsorára. Ezt a télére eltett savanyúkáposztába, a beletett hasábok lapuiba töltötték. A káposztát tejfeles tormával ették. Volt, hogy a darált húsból fasírozottat (pecsenyét) sütöttek.

Nyáron amikor tyúkból vagy csirkéből főzték a húslevest délre, estére a levágott combokból, szárnyacombokból pörköltöt készítettek. Kenyérrel mártogatták, vagy tejfelesen csinálták meg nokedlivel.

Ősszel amikor a libákat, kacsákat vágták, a combjaikat és a jó vastag mellehúsát hagymával bepácolták már szombaton, majd vasárnap estére megfőzték, és lesütötték zsírjára. Kenyérrel és párolt káposztával igen felséges étel volt.

Vasárnap délután általában sütöttek is valamit, pld. túrós- vagy almásbélest, diós-, mákos- vagy szilvalekváros lángosokat, ördögnyelvet, pezsgőslángost, lekváros buktát, szalagárés süteményt, kreplit, csörögét, búzamálét, tepertős pogácsát – ilyeneket, mikor mit.

Hétköznapi étkezés

A hétköznapokon egyszerűbben főztek.

Volt olyan nap, amikor csak leves volt. Főztek: krumplilevest, kolbászlevest, rántott levest, zöldpaszulylevest, borsólevest csipetketésztával, paradicsomlevest csurgatott tésztával, zöldséglevest grízgaluskával, töklevest. Ha olyan levest főztek, amihez lehetett kenyeret enni, akkor ennyi volt az ebéd. Leves kenyérrel. Ha olyan leves volt az ebéd, amihez a kenyér nem illett, akkor sütöttek hozzá valamit, pl. csörögét, ami gyorsan megvolt. A paradicsomleveshez mindig ezt sütötték. Sütöttek cukros, túrós vagy baracklekváros palacsintát, tarkedlit, szilvalekváros vagy diós kreplit, szilvalekváros vagy csak sós krumplilángost, törtpalacsintát, tepertős pogácsát, lapcsánkát.

A krumplilevest többféleképpen is csinálták. Volt rántott krumplileves füstölt kolbásszal, és volt csak hagymás-paprikás zsírral leöntött, tejfelesen. Ebbe ősszel, amikor a káposztát kiszedték, az aprajából kis félbe, negyedekbe vágott káposztafejeket is belefőztek. Volt, hogy habarták, vagy szalonnabőrt főztek bele, és mindjárt különleges íze lett. A kolbászos krumplilevest füstölt és friss kolbásszal is főzték, ezt kenyérrel ették.

Főztek csak kolbászlevest, amit úgy is mondtak, hogy libaleves, mert a megfőtt kolbász zsíros levét ráöntötték a tálba vékony szeletkékre szelt kenyérre. (A libáknak áztattak kenyeret vízbe). Ez különösen akkor volt jó így, amikor a kenyér már elég kemény, szikkadt volt. Mert kenyeret csak egyszer sütöttek egy héten. Ha elfogyott a kenyér, akkor a leveshez sütöttek a masinaplatton laksát.

A hét egy másik napján galuskát főztek. Pénteken paszulygaluska volt. A túrósgaluskát a gyerekek cukrozva ették, a felnőttek nyáron tejfeles salátával, tejfeles uborkasalátával, kovászos uborkával, télen savanyú uborkával vagy csalamádéval. Főztek krumplis galuskát. Ezt kétféleképpen is csinálták. Volt paprikás krumplis galuska, ennek a tésztáját nagy lecskekockára vágták. A röstölt krumplis galuska tésztáját széles nudlára vágták. A krumplis galuskákat édes tejjel vagy aludttejjel ették, vagy valamilyen savanyúsággal. Az aludttejet egy tányérba öntötték, s onnan kanalazta mindenki a galuskához. Aztán főztek édeskáposztás galuskát (cvekedlit), ezt háromszögletűre – szabógallérra – vágták. Vastagabbra nyújtott, vékonyra vágott nudla-metélt tészta kellett a túrós, grízes, diós, mákos, szilvalekváros galuskához. Még csupasz galuskát is főztek. Ennek a kinyújtott tésztáját a masinaplatton megpirították, majd összetörgelték, és úgy főzték le, lezsírozták és aszalt szilvát ettek hozzá. Aztán főztek sztrapacskát is túróval vagy savanyúkáposztával. Télen, amikor jobban volt idő főzni, akkor csinálták a munka- és időigényesebb ételeket. Akkor főzték a krumplinudlit, a falunkban csak úgy hívták: puculi. Ezt egyenként kellett kisodorni. Mindig többfélét is csináltak egyszerre. A gyerekeknek prézliset, amit cukrozva ettek, a férfiaknak túrósat, káposztásat. A gyerekeknek még csináltak a nudli tésztájából pár szilvalekváros gombócot vagy derelyét is. Télen csináltak gyúrt tésztából is derelyét, háromfélét is, de egybe főzték ki. Volt túrós, szilvalekváros és krumplis (röstöltkrumplis) derelye is. Egy tálba, ki melyiket szerette, olyat válogatott magának.

Egy másik napon valamilyen krumplis étel volt. Főztek paprikás krumplit. Ehhez előbb vékonyra szeletelt, bevagdalt füstölt szalonnát sütöttek ki. A kisült szalonnákat kiszedték a zsírból, és a szalonnazsírba tették a krumplit főni. Mikor megfőtt, a sültszalonnát ették, és édes tejet vagy aludttejet kanalaztak hozzá, de volt, hogy savanyúsággal ették. Vagy főztek krumplizsámiskát. A megfőtt krumplit összetörték, kicsi szalonnadarabokat sütöttek ki, és ezzel a zsírral és szalonnatepertővel zsírozták le, úgy hogy minden kanálba jusson egy-egy tepertő. Ezt is tejjel, aludtejjel vagy savanyúsággal ették. Főztek cinkát vagy cinkét is. A főtt krumplit összetörték, és a levével és kicsi tejjel krumplipüré-szerűre kavarták, és még hagyták, hogy a belekevert liszttel felpuffogjon. Aztán egy kanalat forró zsírba mártogatva kiszaggatták egy tálba, s minden kanál krumplira szilvalekvárt tettek. Erre újabb sor krumplit szaggattak, rá lekvárt, így sorba, amíg el nem fogyott a krumpli. A maradék zsírt a tetejére öntötték. Ezek a kanálnyi krumplik elváltak egymástól, úgy lehetett enni. Egy tálból az egész család. Télen többször csináltak rakott krumplit is füstölt kolbásszal.

Aztán főztek még kukoricadarát is. Ezt tejjel vagy zsírral ették. Főzeléket nem nagyon főztek. Talán a tört paszuly volt valami hasonló.

Pénteken böjti nap volt, akkor száraz paszulyt főztek. A paszuly felét kiszedték, amiből galuskát csináltak, a másik feléből és levéből csinálták a paszulylevest, amit behabartak vagy rántottak. A rántottba savanyúkáposztát is tettek télen, ki-ki a tányérjába, így még jobb volt. A paszulygaluskának nagyobb kockára vágták a tésztáját, ehhez keverték a főtt paszulyt, majd lezsírozták, de a zsírba tejfölt pirítottak ki (ánkasaráta), ettől volt különleges jó íze. Savanyúsággal ették. De ha maradt belőle estére, a maradékot megpirították, és édestejjel nagyon finom volt.

Szombaton általában szalonna-káposztát főztek. Télen és tavasszal savanyúkáposztából, nyáron és ősszel édes káposztából. A káposzta közé szalonnaszeleteket tettek, esetleg kolbászdarabkákat vagy füstölt oldalast. A tetejét meg lehetett hinteni rizzsel is. Kenyérrel ették. Ezzel nem volt sok baj, főtt magának. Közben vasárnapra lehetett takarítani, súrolni a padlót, tapasztani, mázolni a földes pitvart, tornácot.

Télen disznóölés után csinálták meg a gömböcöt. Ez csak ritkán volt, évente egyszer-kétszer. A disznó gyomrát jól kimosták, és betették a szalonna mellé a pácba, majd amikor sor került rá, megfőzték. De előbb megtöltötték darált főtt krumpli, darált hús és darált tepertő jól befűszerezett keverékével, majd megfőzték, megsütötték jó ropogósra a bőrét is. Kenyérrel, birsalmabefőttel vagy savanyúsággal ették. Ez ünnepszámba menő étel volt!

Vacsorára – ha volt főtt ebéd – csak egyszerű ételt ettek. Például tejbelevest. Ez forralt tej tányérba szedve, kenyér beleaprítva, kicsit megsózva. Volt tejbetészta vagy tejberibili: forralt tejbe tésztát reszeltek, kicsit megsózták, és tányérból kanállal ették. A gyerekeknek csináltak tejbegrízt, tejberizsát. Nyáron, nyár végén sokszor volt tunkis lecsó (tejfeles lecsó). Ehhez nem kellett sok paprika, és kenyérrel kitunkizták. Télen disznóvágás után véres és májas hurkát sütöttek vacsorára. Kenyérrel, birsalma- vagy szilvabefőttel vagy savanyú uborkával ették. Ősszel szüret után sokszor volt a vacsora szőlő kenyérrel, nyáron hajában főtt krumpli tejjel, télen hajában sült krumpli tejjel, vagy fagyos szalonna kenyérrel, hajában főtt vagy sült krumplival. A krumplit kicsit megsózták. De bármikor, ha nem volt elegendő a főtt étel a férfiaknak, vágtak egy darab szalonnát, vagy ha volt még, disznósajtot, hidegmájast, sonkát, és megették kenyérrel. Sokszor még ebéd előtt is, amíg várni kellett, hogy a feleség megfőzi az ebédet, mert a határban együtt dolgoztak.

Délelőtt vagy délután, ha a gyerekek megéheztek, általában valamilyen kenyeret kaptak. Például cukros-zsíros kenyér, zsíroskenyér zöldhagymaszárral, cukroskenyér: a kenyérszeletet bevizezték és megszórták kristálycukorral. Ettek tejfeleskenyeret, vajaskenyeret, pecsenyezsíros kenyeret, olajos kenyeret, szilvalekváros kenyeret, és akinek volt, mézeskenyeret. Késő ősszel, tél elején, amikor már megcsípte a dér, bécsitököt, tököt sütöttek. Ősszel, kukoricafosztáskor a be nem érett, gyenge kukoricát főzték meg, vagy a masina parazsán megsütötték.

Voltak ételek, amiket csak ünnepnapokon vagy különleges alkalmakkor főztek. Rántott húst csak búcsúkor vagy lakodalmakban sütöttek. Kalácsot is lakodalmakra vagy húsvétra sütöttek. Hagymás vér disznóöléskor volt reggelire. Disznóöléskor ebédre lacipecsenye volt tört krumplival, savanyúkáposztával, zsírjára lesütött pecsenyehússal. Vacsorára disznóöléskor friss disznóhúsból levest főztek, amiben egy darab kolbász is főtt. Ettől különösen jó ízű a disznótoros húsleves. A főtt húst kenyérrel és tejfeles tormával ették. Töltött káposztát is csináltak ekkor a jól befűszerezett kolbászhúsból. A disznótoros vacsora utolsó fogása a sütőben megsütött friss kolbász és hurka kenyérrel, birsalma- vagy szilvabefőttel vagy savanyú uborkával. Télen mindig főztek kocsonyát is. Hamvazószerdán, nagypénteken szigorú böjti nap van. Akkor mindig olajos krumplit, olajos káposztát ettek kenyérrel. Húsvétkor füstölt sonkát, kolbászt és tojást főztek, kalácsot is sütöttek, megtisztított tormát is tettek a kosárba, amit sonkakendővel letakarva vittek a templomba az ételszentelésre. Szüretkor mindig szalonnát sütöttek nyárson kint a szőlőben ebédre. Ha megellett a tehén, kureszkát főztek az első tejekből. A lakodalom előtti napon vacsorára pacallevest főztek. Süteményeket is inkább csak lakodalmakba, búcúsra, húsvétra és karácsonyra sütöttek. Ilyeneket: zserbó, mágnás-diós pite, túróspite, almáspite, hernyókeksz, vaníliás kifli, amennyi-annyi, szalagárés, takaréklinzer, habosroló, pálmalepény, non plus ultra, sóstangli, hájas szilvalekvárral.

Most ennyi jutott eszembe. Egyszerúen étkeztek, de nem éheztek. Az ennivalót mindig megtermelték maguknak. Az ünnepeken bővelkedtek az ételben, de a hétköznapokban mértékkel ettek, a böjtöt megtartották.

2015 március