Disznóölés

A téli ünnepeket megelőző hetekben indul a disznóölési szezon. Így volt ez régebben és a mai napig is, bár kisebb mértékben, de szerencsére a hagyományok megtartásával. A hetvenes évek elejéig bő szalmalánggal, esetleg fagázas készülékkel alaposan megperzselték a leszúrt disznót, melynek vérét gondosan felfogták. A házaknál vegyes takarmányon tartott, nagy súlyú, 130-200 kg-os disznókat minden család önállóan fel tudta dolgozni. Eszközökkel jól felszerelten, felkészülten kezdtek a munkához, melyet a tél folyamán többször is megismételtek.

1970-es évek

A hetvenes évek elejétől általánossá vált a gázperzselő használata. A feketére „pirított” állatot alaposan megtisztították, előbb rövidre vágott kasza pengéjével, majd kés élével kaparva, végül bő meleg és hideg vízzel, és gyökérkefével fehérre sikálva.

A bontást úgy kell végezni, hogy minél nagyobb méretű szalonna-oldal maradjon meg. A hátára fektetett állatot két szalonna-oldalra bontják, de régebben „orjáról” (hasra fektetve a hátáról) bontva, egyetlen nagy szalonna-oldal is előállítható volt. A szalonna sváb feldolgozása nagyon fontos volt a falu gazdaságában. Nem csak az étkezés fontos része volt, hanem az asszonyok a piacra hordták, s készpénz-bevételt is biztosított. A disznó többi részét is sajátos módon dolgozták fel, de ezeket már kevésbé vitték piacra.

1990-es évek

A bontást alacsonyra emelt deszkatáblán végzik. A sonkák, a karaj és az oldalas eltávolításánál is fő szempont a szalonna megfelelő húsrétegekkel való ellátása. Különösen a hasaalja húsrétegeinél figyelnek, gyakran a húsok kárára a szalonnára összpontosítanak. A belsőségek feldolgozása az eltávolítás után a ház asszonyainak a dolga. A tüdőt, májat, a fejhús nagy részét megfőzik a sajt, a hidegmájas, és a hurka részére. A beleket alaposan megtisztítják, kifordítva kaparással vékonyítják, tisztítják a hurka, a kolbász és a sajt számára.

A húsokat a kamrában válogatják, hűtik a természetes hidegben. A sonkát, az oldalast és a csülköket a szalonnához hasonló pácolással füstölésre készítik elő. A megfőtt fejhúst, a belsőségeket gondosan válogatják, fűszerezik a sajthoz és a hidegmájashoz. Ezeket általában az asszonyok készítik, töltés után kifőzik, a sajtot préselik, majd másnap a füstre kerül. A hurka készítéséhez az előző nap megfőzött rizset, a kiválogatott májat megdarálva, melegített zsiradékot és fűszereket használnak. Vastagbélbe töltve, az abálólébe lógatva kifőzik, majd fém tálcákon hűtik.

A nyesedékhúsokból, hasaaljából, mellsőcombokból darált kolbász ízesítése a nap egyik legfontosabb eseménye. Vékonybélbe töltve, rudakra fűzve, másnap kerül a füstölőbe. A hagyományos feldolgozásban több húst füstöltek, esetleg a másnapi zsírsütésnél előfőzve-sütve a forró zsírral üvegben tartósították. A fagyasztó szekrények elterjedésével már sok húst fagyasztva, konyhakészen tartósítanak. A disznóölés napjának étkezési szokásait Sváb konyha lapunkon részletesen tárgyaljuk.

A nap végén a szalonna pácolása (Sváb konyha) a legfontosabb feladat. Az asztalra terített szalonna-oldalakat több rétegben, alaposan sóval és a pácanyaggal bedörzsölik, majd heteken keresztül ebben forgatják, s aztán kerül a füstölőbe. A pácolt sonkát, oldalast rövidebb idő múltával kell füstölni. Az estét a zsíradék kisütése és a disznótorra való előkészület zárja, illetve maga a disznótor, melyre a napi munkában résztvevők, segítő rokonok családtagjaikkal hivatalosak.

2003

Trifonov Tamás

(A Karajz család fényképeiből)